16 Oct Histoire de la bière

Depuis les temps les plus reculés, la bière est la boisson traditionnelle de nos régions.

Les témoignages les plus reculés sur l’ancestral breuvage à base d’orge, que nous appelons aujourd’hui « bière », proviennent des rives du Tigre et de l’Euphrate en Mésopotamie. Des tablettes d’argiles datant d’environ 4000 ans avant l’ère chrétienne nous renseignent sur l’existence de pas moins de dix-neuf types de bières. Selon certains historiens les origines de la bière se situeraient environ 7000 ans avant J.C..

La technique brassicole la plus utilisée est celle des pains de bière, que l’on retrouve un peu plus tard en Égypte. Ces pains d’orge ou d’épeautre malté étaient émiettés dans une cuvette remplie d’eau sucrée; les miettes macéraient et fermentaient à la longue, transformant une partie de l’eau sucrée en alcool. On filtrait ensuite et on transvasait la dive boisson dans des cruches.

Malgré la présence de vignobles dans le delta et la partie orientale de l’Égypte des pharaons, la bière devint incontestablement la boisson nationale des Égyptiens. A tel point que de nombreux historiens ont songé à une exportation des techniques brassicoles égyptiennes en Gaule. En fait ces historiens se sont trompés, car les Gaulois possédaient leurs propres procédés de fabrication de la « cervoise » ou « bière d’orge ». On en retrouve d’abondants témoignages au premier siècle après Jésus-Christ. Les Celtes paraissaient en particulier avoir déjà découvert la très moderne phase du « maltage », c’est-à-dire la préparation de la céréale par une germination contrôlée.

Jules César, dans son chapitre quatre de la guerre des Gaules, mentionne un breuvage à base de céréales bu dans des cornes d’aurochs. L’étude microscopique d’une corne exhumée en 1890 dans une tourbière de l’Allemagne du Nord permet de reconstituer la recette. Les grains d’orge étaient nettoyés puis transformés en malt grâce à une humidification contrôlée du grain. La cuisson de la bouillie obtenue par le brassage de l’eau et du malt favorisait la transformation du grain en sucre capable de fermenter. Des levures sauvages, diffuses dans le milieu ambiant, entraînaient la fermentation, à l’exemple de ce qui se passe aujourd’hui encore lors de la fabrication d’une « vraie » gueuze. La bière était ensuite versée sans filtration dans des cornes. Elle devait se présenter vraisemblablement sous la forme d’un liquide épais et trouble.

La bière était consommée principalement comme aliment, mais aussi comme boisson « sûre » dans la mesure où les eaux de surface étaient fréquemment polluées.

Domestique au cours des premiers siècles de notre ère, la fabrication de la bière devint peu à peu un produit artisanal. Ses qualités naturelles et hygiéniques, ses vertus thérapeutiques et ses propriétés de conservation incitèrent les moines, dès le 7e siècle, à se montrer fort actifs en matière de brassage et de recherche de nouvelle « recettes », notamment grâce à l’adjonction de diverses herbes. Deux importantes découvertes brassicoles leur sont dues :

L’usage de houblon dans la fabrication (11e siècle) et la technique de la fermentation basse (15e siècle), celle-ci permettant une meilleure stabilité du breuvage.

Les découvertes de Louis Pasteur à la fin du siècle dernier sur la nature vivante de la levure et les risques d’infection responsables de trouble et de sûrissement de la bière furent décisives pour l’avènement de la science brassicole contemporaine. Il faut y joindre les progrès de la microbiologie et la découverte de la composition biochimique du moût avant fermentation. Les innovations technologiques en matière de froid, d’énergie et de matériaux (en particulier l’acier inoxydable) sont à la base d’une profonde mutation dans le monde brassicole : la « tradition » cède peu à peu le terrain au profit d’un produit « industriel ». Besoins d’investissements, concentration et concurrence portèrent ensuite un coup mortel à de fort nombreuses petites brasseries artisanales.

L’origine du mot bière :

L’origine du mot « bière » est très contestée. Certains pensent qu’il dérive du mot anglais « barley » signifiant orge, ou du gallois « brace » qui désigne l’orge fermentée. D’autres affirment que le mot bière provient du latin « bibere » (à boire !), expression souvent employée dans nos contrées par les légionnaires romains de Jules César …