16 Oct ABE sur la bière
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On en trouve déjà en Mésopotamie, au moins 6000 ans avant J.-C. A l’époque, on macère du pain ou des galettes d’orge dans de l’eau.
On consomme également de la bière chez les anciens Egyptiens, puis sous l’Empire Romain. La cervoise d’Astérix, ça vous dit quelque chose ?
Produit d’abord domestique, la bière devient peu à peu un artisanat, grâce notamment aux monastères. Vers la fin du Moyen âge, les brasseries se multiplient. La bière devient une boisson populaire et nourrissante, qu’il est conseillé de boire à la place de l’eau pour des raisons d’hygiène.
Depuis le milieu du 19ème siècle, la production de la bière s’industrialise. Les petites et moyennes brasseries disparaissent peu à peu. De plus en plus, la production se fait dans les cuves des grandes brasseries industrielles. Aujourd’hui, 5 grandes multinationales se partagent le marché mondial.
En Suisse aussi, le nombre de brasseries n’a cessé de diminuer au cours du 20ème siècle. Au début des années 90, seules une trentaine de brasseries ont survécu aux cascades de fusions, rachats, fermetures.
La fin de la décennie voit cependant éclore une multitude de brasseries artisanales, qui travaillent dans le créneau du goût et de l’originalité.
On en compte aujourd’hui une centaine en Suisse. Si globalement l’uniformisation du goût domine le marché, il y a donc un certain retour de la diversité.
Alain Morand, micro-brasseur à Fribourg, s’est lancé dans la fabrication de bière il y a une dizaine d’années, avec un groupe de copains. La Brasserie Artisanale de Fribourg, située dans une ancienne boucherie de la Basse-Ville, produit aujourd’hui 7000 litres de bière par année. C’est trop peu pour vraiment en vivre, même si l’établissement n’a aucune peine à écouler sa production.
La Brasserie Artisanale de Fribourg, c’est un mélange de passion et de système D:
« Quand on a commencé, on n’avait pas de moyens financiers. On a donc construit nous-mêmse notre installation. C’est fait avec du matériel qu’on a récupéré à gauche et à droite. Par exemple, cette cuve de chauffe est un ancien chauffe-eau de salle de bain. L’autre, c’était probablement une chaudière. Il fallait y installer une porte, mon collègue a eu la brillante idée de recycler une cocotte-minute, qui est parfaitement étanche. On l’a sciée. On a fait une ouverture, et on a soudé la cocotte-minute. Là-dessus, ce sont des sucriers, c’est juste pour avoir un regard au sommet des cuves.
Pour faire de la bière, on commence à remplir d’eau la cuve de chauffe. Une fois l’eau chauffée, on ajoute le malt qu’on a mélangé et concassé. C’est ce qui s’appelle l’empâtage. On fait ça tout en brassant, en mélangeant sans cesse. C’est pour ça qu’on dit « brasser une bière ». Durant trois heures, on va gentiment monter en température. Et c’est durant ce laps de temps que se fait la conversion de l’amidon contenu dans les grains en sucre. »
Ensuite, cette soupe de malt sucrée est filtrée dans une deuxième cuve pour retirer les grains et le trouble du mélange. Le moût retourne ensuite à chauffer dans la première cuve, c’est là que l’on ajoute l’ingrédient roi de la bière: le houblon…
Alain Morand poursuit ses explications : « On ajoute le houblon au moment où le moût cuit, au moment où on a une ébullition. Il faut même avoir une forte ébullition. Le houblon, c’est l’épice de la bière. Le problème avec une bière qui n’a que le malt comme constituant, c’est qu’on va avoir un déséquilibre au niveau du goût, ça va devenir écœurant, douceâtre. Il faut avoir un contre-poids à cette douceur. Et donc chaque brasseur avait son gruyt, comme on
l’ appelait, c’est un mélange d’épice, dont ils avaient le secret, pour contre-balancer cette douceur. Au Moyen Âge, quelqu’un a ajouté du houblon. Et ils se sont rendu compte qu’en ajoutant du houblon, la bière se conservait mieux. »
Du houblon, on n’en trouve que 22 hectares cultivés en Suisse. 8% seulement du houblon utilisé dans la bière suisse provient de Suisse, le reste vient surtout d’Allemagne.
Alain Morand : « Ce moût – qui est une sorte de soupe d’orge – on va le mettre dans un fermenteur et puis on ajoute la levure. Ces levures vont consommer le sucre et le transformer en alcool et en gaz carbonique, en CO2. Ce qui va donner de la bière. Ce qui explique aussi pourquoi la bière est gazeuse. »
Les bières produites par ces nouvelles micro-brasseries sont pour la plupart des bières spéciales, à fermentation haute. Alain Morand : « Les bières à fermentation haute, c’est la manière traditionnelle de brasser de la bière. Depuis que l’homme brasse de la bière, ça a toujours été la fermentation haute. Car la fermentation haute ne nécessite aucun groupe frigorifique, elle se passe à température ambiante. »
Avec les avancées scientifiques du 19ème siècle, un nouveau procédé voit le jour : la fermentation basse, qui est à l’origine de la fabrication de la bière blonde.
Très vite, les bières blondes gagnent de larges parts de marché. Aujourd’hui, elles représentent environ 90% de la production brassicole mondiale.
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…et au pays des blondes, qu’en est-il du goût?
Nous avons décidé d’en soumettre quelques-unes aux papilles bien entraînées de 5 représentants du monde de la bière, 3 venus de Suisse et 2 de Belgique, l’un des pays brassicoles les plus prestigieux d’Europe.
Sidonie Bundgen, brasserie artisanale Les Faiseurs de Bière, Prilly.
Yann Amstein, importateur de bières Maison Amstein SA St-Légier, et membre de l’Association des Buveurs d’Orge.
Laurent Mousson, membre du comité de l’Association des Buveurs d’Orge et vice-président de l’Union Européenne des consommateurs de bière.
Michel Baert, éditeur des publications Test-Achats, Belgique
Bruno Meert, responsable des dégustations pour Test-Achats, Belgique
Nous avons donné rendez-vous à nos 5 spécialistes dans un bistrot alternatif genevois. Ils ont accepté leur mission: écluser scientifiquement 12 bières blondes lager en bouteille ou en boîte d’aluminium et noter leurs impressions.
Nous leur avons soumis un échantillonnage représentatif du marché suisse romand, acheté dans la grande distribution. Nous avons décidé de privilégier les canettes d’alu : cela diminue le risque d’oxydation, car la bière craint la lumière du soleil, qui dégrade son goût.
Conservées religieusement à 5 degrés, les bières ont été goûtées par nos spécialistes à 10 degrés, une température propice à la libération des arômes.
Pour éviter toute entente sur les goûts, nos spécialistes n’ont jamais dégusté la même bière en même temps. Ils devaient juger les produits à l’aveugle selon un protocole précis et des critères notés de 1 à 5. L’aspect extérieur d’abord, c’est-à-dire la qualité de la mousse et la limpidité, puis l’arôme, le goût. Finalement, tous ont donné une appréciation globale pour chaque bière.
Première remarque : ils n’ont pas vraiment été impressionnés par nos produits, qu’ils ont trouvé sans grand intérêt….
Michel Baert : « Je suis désolé de devoir constater que la plupart des bières manquent de matière. »
Sidonie Bundgen : « C’est une dégustation qui m’a rendu assez triste par la médiocrité des produits. »
Yann Amstein: « C’est un peu la tendance aujourd’hui : ce qui est fortement amer déplaît au consommateur moyen. On est en train de s’orienter vers un consommateur limonade sucrée – fast-food… »
A l’unanimité, la bière qui s’en tire le plus mal, c’est la Cardinal lager, elle coûte 2.45 le litre et n’obtient qu’1.6 points sur 5.
Laurent Mousson : « Il y avait un goût aqueux et pas grand monde ni au nez ni au palais… Un houblon fugace, une petite douceur de malt. Et puis, c’est le désert des tartares. »
Sidonie Bundgen : « On se demande s’ils avaient mis du malt. Du houblon, il fallait même pas en parler. »
A peine mieux notée, la Tell de la COOP, à 2.10 le litre, elle ramasse 1.8 points sur 5.
Yann Amstein : « J’ai trouvé qu’elle avait un goût alcoolique fortement prononcé par rapport au goût du malt ou du houblon. »
Bruno Meert : « Elle avait un arrière-goût qui partait toute suite. C’était comme si on avait bu un verre d’eau. »
Au dixième rang, la 1664 de Kronenbourg, 3.30 le litre, mais 2 points sur 5 seulement.
Michel Maert : « Une bière qui manquait cruellement de fraîcheur et de matière. »
Yann Amstein : « Il y avait un côté malté écrasant… Et il n’y avait pas de gaz carbonique… Je n’ai eu aucun plaisir à déguster cette bière… »
Ensuite, 3 bières ex-aequo avec 2.2 points sur 5
La Heineken, d’abord, 3.80 le litre.
Michel Baert : « Sans âme. Elle manque aussi cruellement d’amertume, elle était doucereuse. »
Ex-aequo, la Bio filtrée Natur Plus de Manor, à 2.50 le litre.
Bruno Meert : « On boit une gorgée et le goût disparaît tout de suite dans la gorge. Il n’y a rien qui reste. »
Ex-aequo encore avec 2.2 points sur 5, la Carlsberg, 2.65 le litre.
Michel Baert : « Assez banale et peu désaltérante. J’avais vraiment envie de boire un verre d’eau après. »
Mieux notées, deux bières arrivent 5ème ex-aequo.
Il s’agit d’abord de la Boxer, à 4.45 le litre, c’est la bière la plus chère de notre dégustation, et elle obtient 2.4 points sur 5.
2.4 points sur 5 également, la Feldschlösschen, mais pour 2.80 le litre cette fois.
Ensuite, avec 2.6 points sur 5, la Löwenbrau termine 4ème de notre dégustation. Elle coûte 2.40 le litre.
On passe maintenant au trio de tête.
3ème, la Pilsner Urquell, une bière tchèque qui coûte 2.20 le litre et qui récolte 2.8 points.
Sidonie Bundgen : « Tout à coup, il y avait un ingrédient qui faisait son apparition dans la bière: miracle, du houblon, enfin. Je l’ai reconnue, c’était une Pilsner ! »
Belle 2ème , la bière la moins chère de notre échantillonnage, la Denner lager, 1.05 le litre seulement mais… 3 points sur 5.
Laurent Mousson : « On a un bon étalement, un équilibre à peu près correct, avec une douceur en attaque, une amertume qui prend progressivement le dessus, sans qu’il y ait de creux, de hoquet dans l’enchaînement des goûts. »
Michel Baert : « Un bel équilibre, une belle structure, agréable au palais. »
Et finalement, la gagnante de notre dégustation, c’est la Valaisanne blonde 25 du groupe Feldschlösschen, 4 francs le litre et 3.2 points sur 5.
Bruno Meert : « Un très bon équilibre, une très belle mousse… La limpidité, c’était très bien… Un bon arrière goût, un bon équilibre entre un peu d’amertume un peu d’acidité… Très agréable à boire. »
Reste que la gagnante n’a obtenu que 3.2 points sur 5, ce qui laisse une marge de progression importante en matière de goût sur le marché suisse romand de la grande distribution.
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La Belgique est un grand pays brassicole et l’uniformisation du goût des bières, c’est un problème qui inquiète Robert Remy, responsable des questions alimentaires pour la revue belge Test-Achats.
« C’est vrai que dans le domaine des bières blondes, l’on va manifestement vers une standardisation, vers l’uniformisation de la bière, de la composition, de la recette de la bière. On essaie, dans la mesure du possible, de gommer toute une série d’éléments externes, qui ont l’heur de plaire ou de ne pas plaire à certains consommateurs. Il est évident qu’une bière davantage houblonnée est, par définition, beaucoup plus amère et ne plaira pas à la majorité des consommateurs. »
Et en Suisse ?
Nichée au cœur de la bonne ville d’Appenzell, la brasserie Locher est une entreprise de taille moyenne pour la Suisse : 60’000 hectolitres par année. Ici, on produit à la foi des blondes classiques et des bières bio pour les supermarchés, mais aussi des bières plus typées. Quatorze sortes de bières au total, dont des bières non-filtrées, une bière brune, une blanche, une bière vieillie en fût de chêne et même une bière au chanvre. Mais aujourd’hui, vendre des bières typées, ce n’est pas toujours simple : « Les gens sont habitués à un certain goût. Si vous créez une bière qui a un goût vraiment plein, ils se disent qu’il doit y avoir quelque chose d’anormal, un défaut. » explique Karl Locher.
D’après lui, l’une des différences principales entre sa production et celle des grandes brasseries industrielles, c’est la durée de la garde d’affinage des bières avant commercialisation : entre deux mois et un an en cave, suivant le produit, selon les procédés traditionnels; Et selon lui, 3 à 4 semaines au grand maximum avant d’être mises sur le marché dans la pratique des grandes brasseries industrielles.
Toujours selon Karl Locher : « Pour faire une bière très rapidement, il y a différents paramètres sur lesquels on peut jouer. Au niveau de la fermentation, par exemple, on met davantage de levure, on augmente la température pour que ça aille plus vite. On peut augmenter la pression dans les cuves pour modifier le processus de fermentation. »
Il existe aussi des procédés industriels dont on ne parle qu’à demi mot dans le monde de la brasserie, c’est le brassage à haute densité, auquel recourent certains brasseurs industriels.
Karl Locher explique que le brasseur fabrique alors « un sirop de malt concentré, sirop de base qu’il va ensuite diluer avec de l’eau pour fabriquer ses différentes sortes de bières. »
Heineken, le deuxième groupe brassicole en Suisse, a racheté la brasserie Calanda à Coire il y a 13 ans. Production : 735’000 hectolitres en 2005. Ici, on nous explique qu’il ne faut que 28 jours pour fabriquer une bière Heineken commercialisable, les deux semaines de garde comprises, et que cela suffit pour assurer une qualité optimale.
Boudewijn D.J. van Rompu, PDG Heineken Suisse:
« Chez nous, on est fier de pouvoir garantir une qualité qui est constante sur différents brassages. Dans une petite brasserie, on a souvent des petites différences entre un brassage et l’autre. On parle mal de nous, des grandes brasseries en général. On dit toujours que les grandes brasseries brassent d’une façon industrielle. En réalité, la seule différence avec les petites brasseries, c’est l’échelle, mais nous sommes aussi industriels que les petites brasseries. »
Nous décidons alors d’entrer plus en détail dans la fabrication de la bière et d’aborder la question du brassage et de la fermentation à haute densité.
Boudewijn D.J. van Rompu : « Le brassage à haute densité se pratique chez nous, moins dans les petites brasseries. Ici, on brasse un très grand volume de bière, on doit rentabiliser nos investissements. Et on a besoin de moins de capacité si on brasse à haute densité. C’est la seule raison. C’est plus concentré, plus alcoolisé. Après, on dilue et on obtient une bière à taux d’alcool normal. On fermente aussi à haute densité. Mais le goût ne change absolument pas. »
Laurent Mousson, lui, n’est pas du même avis au sujet du goût :
« Il ne suffit pas juste d’ajouter de l’eau. La fermentation se fait autrement. Il y a toute une série de cycles annexes, dans la fermentation, qui se déroulent autrement quand on a une densité plus ou moins importante. C’est un peu de la langue de bois de la part des brasseurs de prétendre qu’on peut faire de la fermentation à haute densité et que ça n’a pas d’effet négatif sur le goût de la bière. »
Il y a une année, la revue belge Test-Achats dégustait et analysait 60 bières blondes vendues sur leur marché. Résultat, si la Heineken vendue en Belgique s’en tirait avec une note honorable, la revue dénonçait une baisse dans la qualité de nombreuses autres bières blondes.
Robert Remy, Test-Achats, Belgique : « Moins de matières premières, plus d’eau manifestement, une qualité finale nettement moindre. Plus d’un tiers des bières que nous avons testées ne présentaient pas les caractéristiques analytiques minimales pour mériter le titre et le nom de bière blonde en Belgique. C’est donc manifestement un glissement vers le bas de la qualité que nous avons mis en évidence au travers de cette étude. »
Laurent Mousson : « C’est tout à fait possible de faire des bières avec un processus industriel, des tonnages relativement importants – peut-être pas gigantesques – et d’avoir des bières qui ont du caractère, simplement en ne mégotant pas sur les matières premières, sur les processus, en particulier sur la garde pour la fermentation basse. »
Finalement, pour nous consommateurs, l’idéal serait d’être un peu curieux et de ne pas boire seulement la bière blonde pression que l’on nous sert au bistro, sans se renseigner sur les marques et les sortes de bières disponibles. Le problème, c’est qu’en général, le consommateur n’a que très peu le choix, parce que le marché est verrouillé par les grandes marques. Très souvent, pour ouvrir son établissement, le tenancier a dû passer un contrat avec un brasseur.
Daniel Savary, co-gérant du Café Le Xxe à Fribourg, nous éclaircit à ce sujet : « Ça dépend des fonds propres qu’on a au départ. Mais la plupart du temps, on n’a pas forcément les fonds propres nécessaires. Et puis les banques ne prennent plus de risque avec les établissements publics. Donc, la plupart du temps on est obligé de se tourner vers un brasseur où on a encore une porte qui s’ouvre, et suivant le concept qu’on présente, on arrive à convaincre pour obtenir les fonds nécessaires pour ouvrir le café. On s’engage principalement à vendre des bières du groupe du brasseur pendant la durée du contrat. Il y a toujours des possibilités d’aménagements. On peut par exemple négocier certains produits hors groupe, ça dépend des rapports qu’on a avec le brasseur. Et puis on s’engage à rembourser notre prêt petit à petit, sur la durée du contrat. »
Des prêts qui peuvent aller, dit-on, jusqu’à 100’000 francs. Les contrats couvrent en général surtout la bière pression, qui représente entre 70 et 90% des ventes de bières d’un bistro.
Laurent Mousson : « C’est quand-même un des seuls secteurs où on a un fournisseur qui donne de l’argent à des gens pour qu’ils achètent ses produits par la suite. Ca se traduit par un verrouillage du marché. Une micro-brasserie suisse qui veut lancer son produit et cherche des cafés – qui seraient souvent d’accord de présenter ce produit, surtout si c’est une bière locale – a beaucoup de peine à placer celui-ci. Le problème, c’est que ces cafés ne peuvent pas prendre ce produit car ils sont souvent liés à un contrat d’exclusivité avec l’une des trois grandes brasseries, Kronenbourg, Heineken et Feldschlösschen en ce qui concerne la Suisse romande. »
Le consommateur n’a pas toujours le choix , mais, à moins d’être curieux du côté des papilles, on a un peu ce qu’on mérite! Et puis, il ne faut pas croire que la bière, c’est forcément un produit totalement naturel: l’utilisation d’arômes, de colorants, d’agents conservateurs, le monde brassicole industriel y recourt aujourd’hui. Enfin, il ne faut pas oublier que la bière, c’est aussi de l’alcool : la consommation compulsive, qui se répand chez les ados, c’est un vrai problème. La bière, c’est à consommer avec modération, tout le contraire de notre émission.
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